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Santa Joana com assinatura
22/03/2025 13:00

O restaurante Santa Joana, em Liboarecuperou nos seus menus a assinatura do chef Nuno Mendes. No hotel Locke Santa Joana, o cozinheiro explica que a carta se inspira na Lisboa do passado e nas suas memórias, "combinada com a cidade de hoje e o seu caráter boémio e multicultural". Nuno Mendes acrescenta ainda "uma homenagem à história mercantil" que justifica pelas suas viagens e a observação da "presença da cozinha portuguesa por este mundo fora".

O cozinheiro, nascido e criado na capital, mora em Londres, onde tem o seu restaurante Lisboeta, e assina as cartas do The Rose, em Deal, na zona de Kent e, mas recentemente, na Cozinha das Flores do hotel The Largo, no Porto. O percurso do cozinheiro inclui os antigos espaços Viajante e Mãos, em Londres, com os quais ganhou estrelas Michelin, a passagem em vários restaurantes em cidades como São Francisco e Nova Iorque, e ainda mais de uma década de viagens por todo o mundo.

Em Lisboa, onde é "Diretor Culinário do Locke Santa Joana" e responsável pelos menus do restaurante com o mesmo nome, escolhe quatro pratos como representativos do espaço: "Corações de frango em molho pica-pau, tiborna de cebola com queijo São Jorge, presa de porco alentejano com estufado de nozes e nabada e mousse de chocolate quente com gelado, leite e chantilly". Não é a primeira vez que Nuno assegura que "o luxo de cozinhar em Portugal é poder utilizar magníficos produtos, especialmente peixes e mariscos da costa", aos quais não tem acesso em Londres. Nuno acrescenta o prazer de saber que, na maioria dos casos, está a trabalhar "com um produto inédito de pequenos e responsáveis produtores e fornecedores que estão apenas a 200 ou 300 km de distância". Ou seja, "uma diferença enorme em como este produto chega ao prato".

Nuno Mendes regressou a Lisboa depois de há dois anos ter estado no Bairro Alto Hotel como chef consultor e olha o panorama da gastronomia com otimismo. Diz que "cada vez mais se vê os cozinheiros a olharem para a tradição e o receituário nacional como inspiração no seu trabalho", o que lhes dá um vocabulário português, e esse, garante, "está a ganhar reconhecimento e interesse na restauração mundial". Insiste na exploração da cozinha nacional, uma vez que "as técnicas antigas se estão a perder pouco a pouco". O cozinheiro sublinha que é necessário "continuar a dar valor aos fornecedores e produtores porque, se não os ajudarmos, o elo principal de suporte para promover a cozinha portuguesa cai e será muito difícil recuperá-lo".

Como nem tudo são rosas, Nuno Mendes considera que ainda "há falta de tempo e dinheiro para as empresas investirem no treino dos seus funcionários que são vitais pois só assim se criam boas equipas". Outra questão são as promoções que "acontecem muito rápido e muitas pessoas em cargos de liderança não têm a experiência nem o conhecimento suficiente para liderar uma equipa e um projeto".

No futuro, Nuno Mendes gostaria de ver Lisboa "mais local, sem perder a sua identidade, com menos projetos, mas esses com melhor qualidade". Espera "uma cidade aberta, criativa e aliciante para os jovens ficarem e se empenharem e a melhorarem".